조림음식 잘 하는 법 (간이 고루 배게 하는 방법)

조림음식을 할때 간이 골고루 잘 배게 하려면 어떻게 하면 좋을지 알아보았습니다. 조림음식은 국어사전을 살펴보면 고기나 생선, 채소 따위를 양념하여 국물이 거의 없게 바짝 긇여서 만든 음식이란 뜻입니다. 조림음식은 반찬으로 일반화되었으나 그 역사는 비교적 짧다고 볼 수 있습니다. 궁중용어로는 조리니 라 하였습니다. 간은 주로 간장으로 하였지만 비린내가 강한 생선은 간장에 고추장을 섞어서 조렸습니다. 

조선시대 조리서에 기록된 조림의 종류로는 장조림, 닭고기조림, 제육조림, 풋고추조림, 생치조림, 붕어조림, 민어조림, 도미조림, 병어조림, 준치조림, 천어잔생선조림, 명태조림, 북어조림, 전복장아찌숭어조림, 조기조림, 고등어조림, 갈치조림등 종류가 다양합니다. 또한 생선과 고기이외의 조림음식으로는 호두조림, 우엉조림, 연근조림, 고구마조림, 강낭콩조림, 알감자조림, 땅콩조림, 곤약조림, 비트조림, 감자조림, 다시마조림, 메츄리알조림 등 종류가 다양하게 많이 있습니다.

1. 바닥이 넓은 냄비를 사용합니다. 

조림용 냄비로는 바닥이 넓고 편평한 것이 좋습니다. 바닥이 좁은 것은 재료를 겹쳐 놓아야 하기 때문에 위에 있는 것은 간이 골고루 배지 않고 자꾸 뒤적이게 되어서 부서질 염려과 있습니다. 바닥이 넓은 냄비는 재료를 겹쳐지지 않게 안칠 수 있어 간이 잘 배고 빨리 익으며 모양이 흐트러지지 않습니다. 

2. 국물의 양은 자작하게 잡습니다. 

국물이 너무 많으면 진한 맛이 안 나고 재료가 뭉그러지가 쉽습니다. 국물의 양은 재료의 윗면이 잠길 듯 말 듯 할 정도가 적당합니다. 국물을 3/2정도 먼저 붓고 끓이다가 나중에 나머지를 넣어 조리는것도 좋은 방법입니다. 

3. 약한불에서 서서히 조립니다.

조림 반찬의 기본은 약한 불에서 서서히 조려 양념맛이 충분히 배어들게 하는 것입니다. 처음에는 센불에서 시작해 한소끔 끓어 오르면 불을 약하게 해서 계속 조리는데 약한 불이라도 국물이 계속 바글바글 끓을 정도로 해야 합니다. 국물이 거의 잦아들고 간이 다 밴것 같으면 뚜껑을 연 채 다시 불을 세게 해서 재빨리 뒤적여야 남은 물기가 스며들어 윤기가 납니다. 

4. 골고루 간이 배게 합니다. 

조림 반찬은 재료에 간이 골고루 배어들어야 제 맛이 납니다. 간이 잘 배게 하려면 자주 국물을 끼얹어 줍니다. 그래야 윤기가 나고 먹음직스럽습니다. 

5. 국물은 냄비 가장자리로 흘려 붓습니다. 

양념장에 재료를 안치고 나중에 물을 부어 간을 조절할 때는 반드시 냄비 가장자리로 물을 살며시 돌려 붓도록 합니다. 위에서 물을 부어 버리면 위에 있던 양념이 다 씻겨내려가 맛이 덜하기 때문입니다. 반면에 양념장을 나중에 끼얹을 때는 위에서 골고루 끼얹어야 합니다.